Le Rieur Sanglier se lance dans les charcuteries sèches

AGROALIMENTAIRE. Pour les 25 ans de sa ferme, le propriétaire du ­Rieur ­Sanglier s’est offert un cadeau d’anniversaire qu’il mijotait depuis une dizaine d’années : une gamme de charcuteries sèches préparées à partir de son cheptel.

«  ­Des charcuteries sèches à base de porc ou de bœuf, c’est assez commun, mais l’équivalent dans le sanglier, le bison ou le cerf, je n’en ai jamais vu, même en ­France qui a une longue tradition dans les charcuteries  », souligne ­Nicolas ­Gauthier qui travaille sur ce projet depuis près d’un an.

«  Ça fait plus de dix ans que je voulais faire ça, mais là, c’était le moment idéal pour se lancer. Depuis la pandémie, on a des surplus au niveau de certaines découpes qui ne s’écoulent pas au niveau de la restauration. Alors, au lieu de stocker, congeler puis oublier ces ­pièces-là, on les revalorise tout de suite  », poursuit le plus important éleveur de sangliers au ­Québec avec près de 500 têtes.

Parce qu’on ne s’improvise pas charcutier du jour au lendemain, l’agriculteur de ­Yamachiche s’est adjoint les services d’un maître charcutier français, ­Jean-François ­Delauney, pour s’initier aux différentes techniques qui varient selon le type de viande sèche qu’on veut obtenir. Bénéficiant d’une aide financière du ­MAPAQ, ­Nicolas ­Gauthier a investi près de 150 000 $ dans l’achat d’équipements en provenance de ­France : une machine pour fermenter la viande et une salle de séchage d’une capacité de près de 2 tonnes de viande.

Le ­Rieur ­Sanglier a démarré sa production en trombe avec une gamme d’une vingtaine de charcuteries. Du lomo, du capicollo, du copa, du salami génois, du prosciutto, des gendarmes, des bérets basques, des ventrèches, de la pancetta, du chorizo, de la lonzo, de la sopressata, etc. Nicolas ­Gauthier a même développé des produits encore plus nichés comme de la bresaola de cerf et bison, une méthode argentine de bœuf séché, et du biltong de cerf, un procédé développé en ­Afrique.

Le ­Yamachichois souligne que le sanglier est tout indiqué pour la fabrication de charcuterie sèche. «  ­On a besoin d’une viande de qualité, qui est sèche, mais avec juste assez de gras pour faire des belles charcuteries qui ne sont pas dures comme des bardeaux de chaises. Le porc québécois est un peu plus difficile à sécher à cause de sa teneur en eau.  »

Jusqu’ici, les charcuteries sèches du ­Rieur ­Sanglier reçoivent un accueil de la clientèle qui va ­au-delà des espérances de ­Nicolas ­Gauthier et de sa conjointe, ­Ruth ­Ellen ­Brosseau. «  ­Avec notre table champêtre, on a la chance de faire des dégustations sur place. Ça nous donne un feedback, une réponse immédiate.  » ­La gamme de charcuteries est pour le moment disponible uniquement sur la ferme à ­Yamachiche, mais le producteur n’exclut pas d’en distribuer plus tard dans les épiceries fines.

Mise en valeur des produits locaux

Autre plus valu, plusieurs des viandes sèches sont préparées avec des produits du terroir comme les champignons de ­Monsieur ­Champignons, de ­Saint-Justin, les vins du ­Vignoble et ­Domaine ­Beauchemin à ­Yamachiche, les spiritueux de la distillerie ­Mariana à ­Louiseville ou des têtes de violons cueillies au printemps sur la propriété de ­Nicolas ­Gauthier.

«  ­Puis au lieu de travailler avec des épices classiques à l’espagnol par exemple, j’utilise nos herbes boréales comme le thé du ­Labrador, le myrique baumier ou la comptonie voyageuse. Ça fait un produit haut de gamme qui se distingue  », poursuit l’éleveur de sangliers qui a démarré son cheptel avec 13 têtes en 1988.

Pour le moment, ­Nicolas ­Gauthier continue de peaufiner ses recettes avec l’idée de conserver l’ensemble de sa gamme de charcuteries sèches. «  ­La gymnastique, c’est de décider lesquelles on va répéter. C’est quoi les coups de cœur ? ­On a déjà des indices, mais ­entre-temps, moi, ça me permet de valoriser mes viandes en fonction de ce que j’ai. Il y a des moments dans l’année où certaines pièces de viande ne trouvent pas leur place dans le panier des clients ou dans les restaurants. Cette nouvelle ligne de charcuterie nous permet de jongler avec tout ça  », termine le propriétaire du ­Rieur ­Sanglier.