Les petits fruits… pas que dans les desserts!

RECETTES. Sucrés et savoureux, les petits fruits de saison se retrouvent naturellement dans les desserts. Pourquoi ne pas les oser dans le plat principal cet été? Deux chefs de la région offrent quelques conseils pour les intégrer dans l’assiette… au-delà des pâtisseries! «On peut apprêter un pavé de thon avec une salsa de fraises à l’estragon, par exemple, explique Joël Vincent, chef de cuisine secteur salle à manger à l’auberge Le Baluchon à Saint-Paulin. Le côté frais du fruit se marie très bien avec le thon. Avec les viandes sauvages, on peut prendre un petit fruit plus sauvage comme le bleuet, l’argousier ou même le sureau, qui est très intéressant. Avec une viande rouge, on peut aller chercher un goût plus corsé, comme la cerise ou la framboise», suggère-t-il. Caramélisés, réduits en coulis, en sauce ou en purée, en vinaigrette, poêlés… il existe de nombreuses façons d’user de créativité pour intégrer les petits fruits dans l’assiette principale. L’objectif, lorsqu’on ne l’apprête pas pour un dessert, est de cibler le point fort du fruit autre que son goût sucré: son aspect acidulé, notamment. «En entrée, on peut utiliser des fruits frais en salade, ça ajoute une belle fraîcheur. Pour ce qui est du plat principal, on va jouer plus sur le côté sûr ou amer des fruits pour aller chercher un aspect moins sucré comme on retrouve dans les desserts», résume de son côté Jean-François Jetté, chef de cuisine au Poivre Noir à Trois-Rivières. Les restaurateurs de la région se réjouissent d’utiliser ces produits locaux et frais une fois la saison estivale installée. À vous d’oser de votre côté!